淮安淮扬菜中的软兜长鱼炒股用杠杆，其由来融合了历史典故、烹饪技艺演变与地域文化特色，主要包含以下渊源：

一、名称起源的多元说法

“三兜”意象说 软兜长鱼的名称源于制作工艺与形态特征：初兜：古代厨师将活鳝以纱布兜扎，沸水汆烫至卷曲后取肉，故称“兜子鳝”。形兜：成菜后鳝脊两端自然下垂，形似孩童兜肚带，夹取时需以汤匙辅助，故称“软兜”。食兜：入口滑嫩需用汤匙兜住，进一步强化“兜”的意象。乾隆赐名传说 传说乾隆南巡驻跸淮安时，见鳝肉两端垂坠如兜肚，夹取时柔嫩无骨，遂赐名“软兜长鱼”，此典故载于《淮安府志·食货志》。民间谐音梗 另一民间说法与乾隆年间河道总督高斌案相关：圣旨“吃不了，兜着走”被厨师谐音化为“软兜长鱼”，以避祸祈福。

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二、历史演进与文化沉淀

漕运催生的湖鲜美食 淮安作为运河枢纽，鳝鱼（长鱼）因水质丰沛、水草繁茂而品质卓绝。明清时期，淮扬菜“土菜精做”理念推动鳝肴创新，软兜长鱼从民间菜升华为宴席名品。全鳝宴的代表性菜肴 清代淮安已发展出“全鳝席”，软兜长鱼与白袍虾仁并称“淮炒双峰”。据《清稗类钞》记载，淮安名庖可制百种鳝肴，软兜长鱼因技法考究（如取脊肉、急火快炒）成为经典。名仕与政治加持左宗棠任两江总督时，将其作为贡品献慈禧寿辰，奠定宫廷认可地位。1949年开国第一宴选中软兜长鱼，周恩来称其“文化使者”，由此成为国宴基准菜。

三、技艺与食材的地域密码

选材严苛 选用端午前“笔杆青”鳝鱼，肉质细腻无土腥，需活杀现烹，以80℃沸水汆烫15秒锁鲜。刀工火候 刀工讲究“两去两留”（去骨留肉、去血留鲜），火候追求“一快一稳”（猛火爆炒15秒，颠锅七次），体现淮扬菜“和精清新”精髓。文化符号意义 软兜长鱼不仅是淮安饮食智慧的结晶，更承载运河文化交融印记。其从渔工充饥菜到国宴珍馐的蜕变，映射了淮安作为漕运之都的繁荣与饮食文明的演进。

四、名称争议与保护

2004年，语言学家许嘉璐提议将“软兜”改为“软脰”（“脰”指颈部，更符古义），但民间仍沿用旧称，凸显传统与学术的碰撞。2019年，软兜长鱼入选江苏非遗，限定淮安区为保护范围，确保技艺原真性传承。

综上炒股用杠杆，软兜长鱼的由来既是淮安地理风物与漕运文化的产物，也是烹饪技艺与人文叙事交融的典范，其名称演变与历史地位共同书写了淮扬菜的活态文化篇章。

发布于：江苏省

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